Noix de chevreuil sauce pain d'épices

.... Cuisson basse température ...

La viande est cuite dans un four ( à air propulsé ) à des températures en dessous de 100 degrés. La température idéale se situe entre 60 et 80 degrés.

Pourquoi cuire à basse température?

Les viandes rouges cuitent à basses températures gardent leur moelleux et restent bien rosées ou rouges.
les viandes blanches elles gardent leur onctuosité.

la méthode convient-elle à toutes les viandes ?

OUI , mais pour des viandes comme le porc ou le poulet, plus sensibles, on peux comprendre les craintes de certaines personnes. Si vous avez des personnes fragiles (personnes âgées, femmes enceintes), il est recommandé de dépasser les 70° afin d'éliminer certaines bactéries.

Les viandes de boeuf, agneau et de chasse sont très appréciées.
On peux aussi cuire le poisson car il reste bien moelleux et sa cuisson est uniforme, mais cela prend un peu plus de temps.

Il y a plusieurs façon de cuire à basse température : ou vous cuisez la viande quelques minutes à la poêle AVANT ou d'abord au four et ensuite à la poêle juste avant le service. ( c'est à vous de choisir selon les cas).

Ici avec cette recette la cuisson passe au four AVANT ... donc la viande est mise au four cru.
Une règle fondamentale de la cuisson à basse température : la viande ou le poisson doit être à température ambiante.

Noix de chevreuil sauce pain d'épices

4 personnes

Ingrédients
600 g de noix de chevreuil
5 dl de fond de chasse
2  cc de pain d'épices
1 dl de cognac
0.5 dl de crème 35%
sel, poivre
huile

garniture: carottes "baby", choux de Bruxelles, brocolis et girolles
poires à botzi ( voir recette ) Lien ici
spätzlis

Laisser votre viande prendre la température ambiante. Compter 1 heure pour des tranches et plus si c'est un morceau plus gros.

Mettre un plat à viande au four à 80 degrés.

Assaisonner la viande avec sel et poivre et saupoudrer avec 1 cc de pain d'épices.
Enfourner votre viande et laisser cuire à 80 degrés pendant 30 à 40 minutes.
Sortir votre viande et garder en attente ( ne pas remettre au frigo ).

Mettre votre fond de chasse dans une casserole et réduire de moitié.
Chauffer une poêle avec un peu d'huile et sauter vos morceaux de chevreuil sur feu vif 1 minute de chaque côté ( voir 2 selon l'épaisseur ). Retirer du feu et déglacer avec le cognac.

Retirer votre chevreuil et laisser-le sur une planche à découper, couvert avec une feuille d'aluminium.
Avec une spatule en bois, racler le fond de la poêle et verser le fond de chasse.
Incorporer le reste du pain d'épices, la crème et rectifier l'assaisonnement.
Donner un bouillon.

Trancher votre chevreuil en biseau et présenter sur des assiettes chaudes en nappant avec la sauce.
Décorer avec les légumes vapeur juste sautés à l' huile d'olive.
Servir les spätzlis à part dans des coupelles chaudes, cela met en évidence la viande sans mélanger les saveurs.

* fond de gibier : carcasses, parures de gibier, légumes, vin blanc et épices. On peux l' acheter dans les grandes surfaces ou chez le boucher. Il existe aussi en sachets déshydratés.

-------------------------------------------------------------------------
Vous aimerez peut-être: .....  La crème brûlée de foie gras et figue au Porto ..... Les suprêmes de pintade au vin rouge et vinaigre de xérès .... Noix St Jacques à la crème de pistache

Cliquer sur l'image pour voir la recette

Comments

[féenoménale]

mmh une sauce au pain d'épice, très interessant, j'en prend note

[petit_bohnium]

bonjour!!

voici un site sur lequel je suis inscrite et qui est super sympa: http://sirpriz.com/profile.php?mode=register&refer_id=2327
sur ce site, échanges, swaps, surprises, et amitiés sont au rendez-vous,nous somme ségalement plusieurs passionnés de cuisine, nous nous échangeons nos recettes, secrets et astuces, on y parle de tout et de rien, enfin bre un forum plus que sympa!!

[Aromatic elixir]

Kikou.. Patricia .. pas de soucis ..)) bisous et douce soirée

[Patricia]

Bonjour,
Je n'avais pas trouvé...il me faut d'autres lunettes...LOL
Mille excuses.
Bisous.
Patricia

[nicole]

je vois que la nouvelle cuisine ne chôme pas....jolies recettes encore! merci,pour ce partage! bisousssssssssssssssssssssss