Noix St Jacques rôties aux amandes et crème de pistache

17 décembre 2009

Noix St Jacques rôties aux amandes et crème de pistache

Les noix St Jacques sont très appréciées pour les fêtes et c' est une recette d'un grand chef Suisse, issu d'un de ses livres de cuisine, qui m' a donné envie de tester ce plat.

J' ai beaucoup aimé le goût de l' huile de pistache qui apporte une note parfumée à cette délicate préparation.

En amuse-bouche ou en entrée .. à vous de choisir..

Noix St Jacques rôties aux amandes et crème de pistache

Noix St Jacques rôties aux amandes
et crème de pistache

Pour 4 personnes

Ingrédients
12 noix St Jacques ( sans corail)
2 jaunes d'oeufs
70 g d'amandes effilées
2 cl d'huile de pistache
40 g d'échalotes
1 dl de fumet de poisson
2,5 dl de crème 35%
20 g pistaches broyées
1 petite tomate
40 g de beurre
sel et poivre

Laver les noix sous l'eau courante, éponger avec du papier absorbant.Séparer le jaune d' oeuf du blanc. Saler et badigeonner les noix de jaune d' oeuf avec un pinceau. Coller les amandes effilées sur les 2 faces.

Cuire délicatement les St Jacques dans une poêle avec le beurre en les tournant en court de cuisson jusqu'à coloration blonde des amandes. Compter 2 minutes de chaque côté et arroser avec le beurre de cuisson régulièrement.

Broyer 20 g de pistaches dans un mortier pour en faire une pâte fine.

Faire revenir les échalotes émincées finement dans une casserole avec l'huile de pistache. Ne pas laisser prendre couleur et mouiller avec le fumet de poisson. Faire réduire de moitié à feu vif et ensuite, incorporer la crème 35% en battant au fouet. Ajouter la pâte de pistache, laisser cuire 3 à 4 minutes et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Laver et éponger la tomate, enlever la chair avec un petit couteau bien affûté et couper en minuscules dés. Saler légèrement.

Dressage:
Napper l'assiette de sauce pistache et poser les noix St Jacques dessus ( une en amuse-bouche ). Décorer avec une ligne de pistaches concassées et un peu d'huile de pistache. Agrémenter avec les cubes de tomates.

Je n' ai pas assez broyé mes pistaches et veillez à ce que la sauce soit bien lisse.

L' Huile de pistache est extraite à partir des pistaches pressées. C'est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et salades.

Le fumet de poisson est composé de carcasses et arrêtes de poissons, vin blanc et herbes aromatiques. On trouve le fumet de poisson liquide ou en sachets déshydratés dans les commerces.

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