Fricassée de chanterelles et son écume boisée
De retour sur mon blog après une longue pause, je me remets au travail et je viens vous raconter une histoire parfumée aux saveurs de nos bois. Les forêts en étaient peuplées cet automne, des piccants aux poivrés, des plus colorés aux plus curieux. La nature nous gâte et autant profiter de ces bonnes trouvailles. Attention tout de même à ne ramasser que ceux que vous connaissez ou alors les faire contrôler par un mycologue averti. Pour les moins assidus aux randonnées, dans nos supermarchés, des paniers variés sont proposés aux néophytes.
Après la cueillette, les chaussures crottées et les crampes aux pieds, une autre tache ingrate nous attend ... le nettoyage !!
Dans mon panier, il n'y avait que des chanterelles , girolles de son autre nom.
Astuce pour le nettoyage :
( On dit qu'il ne faut pas mouiller les champignons, mais avec la chanterelle, on peux le faire sans que ni son goût, ni son parfum ne soit altéré )
* Faire tremper les chanterelles dans un grand bol avec un mélange de 1/3 de lait et de 2/3 d'eau froide durant 5 à 10 minutes.
*
Les tourner gentiment avec une spatule en bois et laisser couler un
filet d' eau dans le mélange. Vous verrez toutes les impuretés sortir
du bol et en même temps l'eau va se clarifier.
* Vider l'eau et bien
essorer les champignons sur du papier ménage absorbant sans oublier de
couper les bouts verreux et terreux.
Fricassée de chanterelles et son écume boisée
Ingrédients pour 4 personnes
500 g chanterelles fraiches
1 dl vin blanc
1 gousse d'ail
2 petites échalotes
1 à 2 branches de persil
1 dl crème 35%
1 cc huile d'olive
20g de beurre fondu
sel poivre
6 g de lécithine de soja ( pour l'écume )
1 feuille de brick
moulin à herbes
Préchauffer le four à 180 degrés.
Couper la feuille de brick avec
un ciseau en 4 lanières rectangulaires. Badigeonner les bandes sur un
seul côté au pinceau avec le beurre fondu et saupoudrer les bandelettes
avec 2 tours de moulin à herbes ou avec des herbes italiennes ou de
Provence.
Enrouler les lanières sur une forme cylindrique supportant
la cuisson. J'ai utilisé des cônes en aluminium conçus pour la
pâtisserie.
Cuisson 5 minutes à 180 degrés. Dès qu'une belle couleur noisette apparaît, sortir les bricks rapidement.
Laisser en attente.
Chauffer le four à 90 degrés et glisser 4 assiettes de service.
Faire chauffer une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et faire revenir les échalotes émincées finement ainsi que l'ail pressé.
Laisser
étuver un instant et ajouter les chanterelles en tournant délicatement
avec une spatule en bois. Laisser réduire le jus de végétation des
champignons et mouiller avec le vin blanc. Ajouter la crème, saler et
poivrer selon votre goût et chauffer le mélange jusqu'à l'ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes maximum.
Verser la préparation dans une petite casserole surmontée d'une passoire afin de récupérer uniquement le liquide. Couvrir la passoire avec un couvercle en attendant de monter l' écume.
Incorporer 2 cc de lécithine de soja dans le liquide de la petite casserole et monter en bouillon. Avec un mixer, faire mousser le jus qui va devenir écume.
Monter les assiettes de services chaudes en
commençant par les chanterelles et napper de jus d' écume. Parsemer de
persil ciselé et décorer avec la feuille de brick.
Servir sans attendre.
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