La saison de la chasse touche à sa fin et c' était ici la dernière fois que je cuisinais cette viande savoureuse et tendre. Cette superbe recette est issue d'un journal que je reçois régulièrement et je vous la conseille personnellement. Nous avons été enchanté par l' explosion des saveurs de ce plat. Les petits légumes étaient un régal et les petites baies se mariaient à merveilles avec le tout. Les quantités indiquées étaient  parfaites pour 4 personnes et il n'est pas nécessaire de préparer un féculent. J'avais cuisiné des spätzlis et nous ne les avons pas mangé.

Il est indiqué de préparer une entrée d' abord, et chez moi c'était un foie gras maison et un chutney aux figues maison aussi que je vous ferai découvrir lors d' un prochain poste.

Emincé de cerf en corolles et sauce au genièvre

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Ingrédients pour 4 personnes

6 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 échalote
500  g d'émincé de cerf
1 cs d' huile de colza
beurre salé
sel et poivre du  moulin
1,5 dl de vin blanc
1,5 de de fond de gibier
1 dl de crème 35 %
200 g de choux de Bruxelles
20 g d'airelles et myrtilles fraiches ou décongelées

Pour les corolles
40 g de pignons
100 g de sbrinz râpé
1 cs de farine

Préparation des corolles
Broyer tous les ingrédients au robot ménager jusqu'à l'obtention d'un mélange pas trop compact. Chauffer sur feu moyen une petite poêle antiadhésive sans ajouter de graisse. Répartir un quart du mélange et laisser dorer moins d'une minute. Retournez-la délicatement avec un couvercle plat ou une assiette et laisser dorer l'autre côté.
Retirer de la poêle et déposer immédiatement sur une tasse à l'envers et lisser les bords afin de donner une forme de corolle.
Recommencer 3 fois avec la masse restante et mettre en attente.
Attention, car ces corolles sont très délicates.

Cuisson de l'émincé de cerf
Préchauffer le four à 90 degrés avec 4 assiettes de service ainsi qu'une assiette creuse pour la viande.
Ecraser  grossièrement au mortier les baies de genièvre et les clous de girofle.
Hacher fin l'échalote. Eponger la viande de cerf et coupez-la en lanières pas trop fines de façon à obtenir un émincé.
Faire saisir rapidement la viande par portion ( en 2 fois ) sur feu élevé dans une poêle antiadhésive avec un peu  d' huile de colza. Saler et poivrer et mettre dans l'assiette creuse chaude de votre four.
Faire revenir brièvement l'échalote émincée finement et les épices ( baies de genièvre et clous de girofle ) dans la même poêle avec un peu de beurre salé. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire presque complétement.
Ajouter le fond de gibier et verser la crème ainsi que le jus de la viande. Rectifier l' assaisonnement avec du sel et du poivre.
Si votre fond de gibier est très épais, ce qui était mon cas, ne réduisez plus le liquide. Sinon, laisser réduire afin d'obtenir une sauce moyennement épaisse.

Préparation et cuisson des légumes
Laver et nettoyer les choux de Bruxelles.
Eliminer le trognon central et détacher les feuilles. Faire revenir les feuilles de choux de Bruxelles dans une poêle sur feu moyen avec un peu de beurre salé environ 3 minutes.
Ajouter les airelles rouges ainsi que les myrtilles et poursuivre la cuisson encore un bref instant. Saler et poivrer.

Dressage
Répartir les légumes sur les assiettes chaudes. Dresser la corolle au centre, garnir de viande et de sauce et servir aussitôt.

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Fond de gibier : carcasses, parures de gibier, légumes, vin blanc et épices. On peux l' acheter dans les grandes surfaces ou chez le boucher. Il existe aussi en sachets déshydratés.

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