Merci à Yeti Gourmand et ses partenaires lors du concours autour des recettes de champignons .... j 'ai gagné le 1 er prix avec ma " Fricassée de chanterelles et son écume boisée " ...... et j'ai été très gâtée ...... un peu avant  NOËL. J'attends encore des cadeaux qui doivent me parvenir par la  poste. Ici le coffret découverte de " Terre Exotique " avec ses épices haut de gamme et l' huile d' olive au basilic.

Il va être  bon mon foie gras aromatisé avec le poivre blanc de Penja ... je me réjouis déjà ...

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Foie gras au sel et chutney de figues

Je voulais tester une recette de foie gras au gros sel sans cuisson. J'ai navigué de gauche à droite et aussi feuilleté certain livres afin d' obtenir les infos nécessaires. Au final, j' ai fais un mélange de ce que j'ai lu un peu partout.

Le soir de la dégustation, après un temps de repos au frigo de 2 jours, nous avons été agréablement surpris du résultat. La texture était parfaite et bien claire et le goût super agréable, quoique un rien poivré. J' ai donc corrigé sur la recette ci-dessous,  car je vais renouveler l'expérience et le servir ainsi à Noël.

Je voulais encore tester la congélation; et là, déception !! ... le foie gras avait gardé son parfum mais la couleur sur le pourtour n' était plus assez claire à mon goût pour le servir en tranches. J'aurais pu par exemple le couper en cubes, après avoir enlever le tour, et l' utiliser dans des gougères ou farcir une autre préparation.

Je vous conseille d'essayer cette recette qui est vraiment simple et ne demande aucune cuisson. L 'important  avec cette méthode,  c'est de s' y prendre au moins 3 à 4 jours en avance et de bien calculer le temps de pose dans le sel.

Foie gras au sel et chutney de figues

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Foie gras au sel

Ingrédients

1 foie gras de 600 g environ
1 1/2 cc de sel fin (environ 8 g )
1/2  cc  de poivre de Penja ( Terre Exotique) environ 2 g
une pincée de muscade en poudre
3 clous de girofles
4 à 5 baies de genièvres
2 à 3  cs de Porto ou d' Armagnac ou un mélange des deux (facultatif ) 
2 kg de gros sel
bande de gaze stérile ( 1 à 2 mètres )

La veille
Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes; il sera plus tendre et il sera plus aisé de trouver les nerfs. Dénerver délicatement  le foie en suivant les nerfs et retirez-les sans le malmener. Reformer un bloc et faire tremper le foie gras dans du lait pendant une nuit au frigo. Les petites veines couleur sang et les petits nerfs disparaitront avec ce procédé.

Le jour même
Ecraser les baies de poivre, de genièvre et les clous de girofles au mortier. Préparer tous les ingrédients et un grand plat creux pour contenir le foie gras.

Eponger le foie avec du papier ménage et assaisonner avec la moitié des épices. Verser la totalité de l'alcool au centre et refermer le foie de façon à former un boudin.

Masser le boudin avec le reste des épices et roulez-le dans la bande de gaze. Enrouler le tissu  de façon à ne voir aucune partie du foie.

Verser un fond de gros sel dans le grand plat creux et posez le boudin dessus. Recouvrir avec le reste de sel. Il doit être totalement recouvert.

Laisser reposer 12 heures minimum ( 2  heures par 100 g ) pour un mi-cuit. Plus de temps vous laissez le foie dans le sel, plus il sera cuit et foncé. En ce qui me concerne, je le laisse quelques heures de plus que le minimum.

Une fois le temps de repos écoulé, sortir le foie gras du sel et enlever la bande de gaze. Emballez-le dans du papier cellophane bien serré tel un saucisson et laisser encore 2 jours au frigo avant de le déguster.

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Chutney de figues

Ingrédients (pour 1 bocal)

500 g de figues
2 petits oignons roses ou rouges
1/2 pomme "Golden" pelée
10 cl de vinaigre de vin rouge
110 g de sucre de canne
1 cc de 4 épices
Une pincée de sel

Nettoyez doucement les figues et coupez-les en 4.

Laver et peler la pomme et coupez-la en deux. Emincer finement la demi pomme en petits dés. Peler et  émincé finement les oignons.

Placer tous les ingrédients dans un faitout à fond épais et chauffer à feu moyen.
Quand le mélange commence à bouillonner, baisser le feu et laisser cuire 45 minutes.
Mélangez de temps à autre avec une cuillère en bois.

Après la cuisson, transvaser directement le chutney dans un bocal en verre propre.

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* Le 4 épices: il s'agit d'un mélange et aussi paradoxal que cela puisse paraître le quatre épices en contient généralement cinq.

Du poivre moulu, de la muscade râpée, du girofle et de la cannelle en poudre et parfois du gingembre. On l'utilise souvent dans les charcuteries (pâtés et terrines), les plats mijotés, les ragouts, les civets et les sauces. On pourrait  le remplacer par du Garam masala.

* Dans le Sud, le foie gras n'est assaisonné que de sel, poivre et d'alcool. Il peut s'agir de cognac, d' Armagnac, de Porto, ou de Jerez par exemple.

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Cliquer sur l'image pour voir la recette :

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Souffl____la_chair_de_crabe_et_coulis_de_tomates
tartare_de_loup_de_mer

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